等温度降到140度再拔丝,这时候丝会抽的很长,拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的是油底沉糖:一锅油,上面油炸主料,油下面熬糖,等到主料炸好了,拔丝也几乎同时做出来,集中体现了鲁菜厨师把握火候的---功力。
国内餐饮产业由于走出、跨国经营的企业还不多,中餐在海外发展的主要顾客群还是---华侨,中餐也是当今---经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多,烹制工艺各异,季节变换对饮食产生不同要求。
掠去浮沫,停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤(老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水,再洗净,长时间熬煮,撇去浮沫)分为奶汤和清汤,清汤清澈见底,奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜---依赖高汤。“无汤不成菜”,在---,山东菜馆会因为高汤用完而打烊,虽然主料都有,客人还想吃
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