(数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学周晓燕先生的研究,淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。
类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡的部位展示给客人。蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,厦门餐饮管理,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖
餐厅里有40个硕大的多层转盘在---地转动。转盘的一半在厨房内,企业餐饮管理,另一半在厨房外的餐厅里,厨师将盛好的食肴---地放在转盘上,就餐者根据所买餐券的等级,自觉地---同的转盘上选取饭菜。用好餐。
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